Entraña, vacío, picaña, colita de cuadril, bife de chorizo. Si has mirado nuestra carta y te has quedado igual, este artículo es para ti. Son cortes argentinos con nombres que en Galicia no se usan, y elegir bien cambia por completo lo que te llevas a la boca.
Por qué los argentinos cortan la carne distinto
En España despiezamos la ternera pensando sobre todo en el chuletón y el solomillo. En Argentina, donde el asado es un ritual semanal, el despiece está pensado para la parrilla: piezas alargadas, con grasa infiltrada o con una capa de grasa exterior que protege la carne mientras se hace despacio sobre la brasa.
El resultado son cortes con más sabor y más jugosos que los equivalentes españoles, aunque a veces vengan de la misma parte del animal.
Entraña
Es el diafragma. Una pieza plana, fibrosa en el buen sentido, con filtraciones de grasa que se derriten en la brasa. Sabor intenso, textura tierna. Se suele comparar con el solomillo por lo tierna que queda, pero tiene mucho más carácter.
En Don Gaucho: entraña Hereford, 450 g — 24 €.
Punto recomendado: al punto o poco hecha. Pasada de fuego se seca.
Vacío
Del costado del animal, entre las costillas y la cadera. Es la pieza clásica del asado de domingo en Argentina: se hace largo y lento, con la membrana hacia la brasa, hasta que queda crujiente por fuera y tierna por dentro.
En Don Gaucho: vacío de buey, corte argentino, 450 g — 28 €.
Si es tu primera vez: empieza por la entraña o la picaña. Son los dos cortes que mejor explican de qué va el asado argentino sin necesidad de acostumbrar el paladar.
Picaña
La tapa de cuadril, con su capa de grasa característica. En Brasil la llaman picanha y es prácticamente religión. Se asa con la grasa hacia arriba para que se funda hacia dentro; el resultado es una carne dulce, jugosa y con un borde tostado adictivo.
En Don Gaucho la tenemos en dos versiones: picaña de vaca del país (450 g, 24 €) y picaña de vaca argentina (450 g, 30 €).
Bife de chorizo
Que nadie se confunda: no lleva chorizo. Es el centro del chuletero, el equivalente al entrecot pero cortado más grueso y sin hueso. Es probablemente el corte más popular de las parrillas de Buenos Aires.
En Don Gaucho: bife de chorizo argentino, centro del chuletero, 450 g — 30 €.
Colita de cuadril
Similar a la punta de la croca gallega. Una pieza triangular, magra pero muy sabrosa, que aguanta bien la brasa fuerte. Buena opción si buscas carne con sabor pero sin tanta grasa.
En Don Gaucho: 450 g — 24 €.
Costillar a la estaca
El más espectacular de todos y el que más tiempo lleva. El costillar se clava en una estaca alrededor del fuego y se asa durante horas, girándolo. No es un plato de carta corriente: hay que encargarlo con antelación y confirmar disponibilidad.
En Don Gaucho: 28 €/kg, preguntando disponibilidad.
Tabla rápida para elegir
| Si quieres… | Pide |
|---|---|
| Máximo sabor y textura tierna | Entraña |
| El corte más jugoso y dulce | Picaña |
| Algo parecido a un entrecot, pero mejor | Bife de chorizo |
| Carne magra con carácter | Colita de cuadril |
| El asado clásico de domingo | Vacío de buey |
| Impresionar a la mesa | Costillar a la estaca |
Y el chimichurri
No es una salsa para tapar la carne, es para realzarla. Perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite. Lo hacemos casero y lo tenemos como salsa extra junto al criollo (1,50 €). Úsalo con moderación: si el corte es bueno, no lo necesita para brillar.
¿Cuál te apetece probar?
Todos nuestros cortes se hacen a la brasa de carbón. Reserva mesa en Padrón, a 20 minutos de Santiago.
Ver la carta completa · Asador Don Gaucho, Av. de Compostela 55, Padrón (A Coruña) · Tel. 652 47 24 67